En los menús de los restaurantes de Occidente, las diferentes cocinas regionales de China se proponen de forma indistinta y profundamente modificada con respecto a la tradición.
La cocina china, considerada con razón entre las mejores del mundo, es extremadamente variada y puede dividirse en varias áreas, muy diferentes entre sí. En pocas palabras, podemos contar cuatro escuelas diferentes.
El cantonés, conocido por su riqueza y variedad, es prominente en Occidente. Utiliza la técnica del wok para una rápida cocción a altas temperaturas, logrando texturas crujientes. Destaca el refinado dim sum, pequeños aperitivos servidos en el desayuno de trabajo en Hong Kong, disfrutados con té.
La escuela de Pekín, con la tradición del banquete imperial, presenta platos revisados de la dinastía Ming, destacando el pato laqueado servido en rodajas con cebolletas y salsa de ostras. La cocina pequinesa también incluye el silenciador mongol, un pot-au-feu con cordero, setas, pasta y verduras. Por su parte, la escuela de Shanghai es popular entre vegetarianos y amantes de mariscos, mientras que Szechuan, Yunnan y Hunan emplean generosamente chile y pimienta de Szechuan en técnicas culinarias complejas como marinar y ahumar.
