Recetas de China

El cantonés, el más rico, variado y representado en Occidente, es conocido por el rápido salto de los alimentos a altas temperaturas con la técnica del wok que garantiza una rápida cocción de los alimentos y una textura crujiente. No olviden el refinado dim sum, docenas de pequeños amuse-gueule (aperitivos) servidos en el desayuno de trabajo en Hong Kong, para ser disfrutados mientras se bebe el té (yum cha).

La escuela de Pekín, que encontramos en el norte con la tradición del banquete imperial, ahora se propone en una versión revisada en comparación con los 365 platos servidos bajo la dinastía Ming. Su plato icónico sigue siendo el preciado pato laqueado, cepillado con un glaseado de azúcar y especias, servido esporádicamente en rodajas dentro de una "piadina" de harina de trigo blando rellena de cebolletas y salsa de ostras. Las antiguas incursiones de los pueblos de las estepas han legado a la cocina pequinesa el silenciador mongol, un pot-au-feu dentro del cual se cocinan el cordero, las setas, la pasta y las verduras en un caldo aromático.

La escuela de Shanghai es la más apreciada por los vegetarianos y los amantes de los mariscos. El pescado y las verduras se saltean, se guisan o se cuecen al vapor, se sazonan con aceite de cacahuete, salsa de soja, vinagre de vino de arroz y las características salsas agridulces.

Las escuelas de Szechuan, Yunnan y Hunan hacen un uso generoso del chile y la pimienta de Szechuan. Aquí las técnicas de cocina se vuelven más complejas: los platos a menudo requieren marinar o ahumar para ser cocinados al vapor y luego salteados.